Takiego tatara nie zjesz w żadnej restauracji. Zwyciężczyni "MasterChefa" wie, jak go podrasować

Joanna Szymanowska wygrała 12. edycję "MasterChefa". Zwyciężczyni odwiedziła kuchnię Hapsa, gdzie wyczarowała takie rzeczy, że aż zaniemówiliśmy. Jedną z potraw był tatar w stylu orientalnym. Podała go ze smakowym majonezem, szalotką i shimeji w zalewie octowej, aromatycznym sosem oraz chrupiącym żółtkiem. Zdradziła też, jak przygotować mięso na tatara, by odpowiednio je zmiękczyć i jak później je pokroić, by potrawa smakowała i wyglądała jak z najlepszych restauracji.

Przepis na tatar orientalny według Joanny Szymanowskiej

Składniki (porcja na dwie osoby):

Polędwica wołowa:

  • 300 g polędwicy wołowej,
  • 25 g cukru,
  • 25 g soli,
  • 3 łyżki oleju rydzowego,
  • 3-4 łyżki zimnego sosu orientalnego (przepis poniżej),
  • 10 g imbiru, startego na tarce,
  • zest z 1/2 limonki, drobno siekany,
  • zest z 1/4 pomarańczy, drobno siekany,
  • 1/2 chili, drobno siekanej,
  • sól do smaku,
  • pieprz młotkowany do smaku,
  • 1 łyżka łodyg kolendry, drobno krojonych.

Sos orientalny:

  • 200 g ciemnego piwa,
  • 100 g wina ryżowego,
  • 100 g sosu sojowego,
  • 60 g octu ryżowego,
  • 100 g pulpy z kalamansi lub soku z limonki i pomarańczy,
  • 50 g cukru.

Olej smakowy:

  • 350 g oleju rzepakowego,
  • 120 g liści mięty,
  • 30 g liści mrożonego kaffiru,
  • 100 g liści kolendry,
  • 5 g soli.

Szalotka w zalewie octowej: 

  • 100 ml wody,
  • 200 ml octu winnego,
  • 4 liście laurowe,
  • 6 ziaren pieprzu,
  • 6 ziaren ziela angielskiego,
  • 200 g szalotki,
  • cukier do smaku,
  • sól do smaku.

Shimeji w zalewie octowej:

  • 100 ml wody,
  • 200 ml octu spirytusowego,
  • 1 łyżka ziaren kolendry,
  • 4 liście laurowe,
  • 6 ziaren pieprzu,
  • 6 ziaren ziela angielskiego,
  • 200 g grzybów shimeji,
  • cukier do smaku,
  • sól do smaku.

Majonez o smakowy:

  • 2 żółtka,
  • 1 płaska łyżeczka musztardy delikatesowej,
  • 1 łyżeczka octu ryżowego,
  • ok. 1 szklanki oleju smakowego mięta z kafarem,
  • sól i cukier do smaku.

Chrupiące żółtko

  • 2 żółtka,
  • 1 g soli,
  • 100 g panko,
  • 150 ml oleju rzepakowego do smażenia.

Sposób przygotowania:

Polędwicę dokładnie oczyść, usuń wszystkie ścięgna i błonki. Następnie marynuj mięso w cukrze z solą w proporcji 1:1 i odstaw do lodówki na półtorej godziny. Po tym czasie opłucz mięso, aby usunąć nadmiar soli oraz cukru, a następnie osusz ręcznikiem papierowym. W kolejnym kroku pokrój mięso na bardzo drobną kostkę i włóż do dużej miski. Wymieszaj delikatnie z olejem rydzowym, sosem orientalnym, imbirem, skórką z limonki i pomarańczy, chili i łodygami kolendry. Dopraw solą i pieprzem.

Zrób sos orientalny. Do rondla wlej wszystkie składniki i redukuj o 1/3. Następnie ostudź i dodaj 3-4 łyżki do tatara. Teraz przygotuj olej smakowy. W rondelku podgrzej olej do 55°C. Do blendera wlej olej i dodaj kolendrę, miętę i kaffir. Miksuj przez siedem minut. Na drobnym sitku rozłóż gazę i przecedź olej. Przelej gotowy olej do butelki dozującej.

Przygotuj szalotkę w zalewie octowej. Wodę z octem i ziołami zagotuj. Szalotkę przekrój na pół i rozdziel wszystkie warstwy. Dodaj do zalewy i gotuj przez około półtorej minuty. Zalewę razem z cebulką przelej do pojemnika i przykryj szczelnie folią spożywczą. Cebulka jest gotowa, gdy zalewa ostygnie.

Zrób shimeji w zalewie octowej. Wodę z octem i ziołami zagotuj. Grzyby pozbaw trzonu tak, aby zostały same łebki. Dodaj do zalewy i gotuj przez około dwie minuty. Zalewę razem z shimeji przelej do pojemnika i szczelnie przykryj folią spożywczą. Gdy zalewa ostygnie, grzybki są gotowe.

Teraz pora na zrobienie smakowego majonezu. W wysokim naczyniu umieść żółtka, ocet ryżowy, musztardę, sól i cukier. Miksuj przez dwie-trzy minuty. Następnie, stopniowo, cienką strużką wlewaj olej, jednocześnie kontynuując miksowanie. Staraj się utrzymywać równomierne obroty, aby majonez się zagęścił. Przelej majonez do butelki dozującej.

Na koniec przygotuj chrupiące żółtko. W misce umieść panko. Delikatnie wyłóż na nie żółtko i posól. Upewnij się, że cała powierzchnia żółtka jest równomiernie pokryta panko. Włóż do zamrażarki na około godzinę. Po tym czasie w rondelku rozgrzej olej do temperatury 180°C. Delikatnie zanurz żółtko w oleju. Smaż je przez ok. dwie-trzy minuty, aż stanie się złocisto-brązowe i chrupiące. Wyjmij chrupiące żółtko z oleju i odcedź na papierowym ręczniku, aby pozbyć się nadmiaru oleju. 

Więcej o:
Copyright © Agora SA