Przepis na tatar orientalny według Joanny Szymanowskiej
Składniki (porcja na dwie osoby):
Polędwica wołowa:
- 300 g polędwicy wołowej,
- 25 g cukru,
- 25 g soli,
- 3 łyżki oleju rydzowego,
- 3-4 łyżki zimnego sosu orientalnego (przepis poniżej),
- 10 g imbiru, startego na tarce,
- zest z 1/2 limonki, drobno siekany,
- zest z 1/4 pomarańczy, drobno siekany,
- 1/2 chili, drobno siekanej,
- sól do smaku,
- pieprz młotkowany do smaku,
- 1 łyżka łodyg kolendry, drobno krojonych.
Sos orientalny:
- 200 g ciemnego piwa,
- 100 g wina ryżowego,
- 100 g sosu sojowego,
- 60 g octu ryżowego,
- 100 g pulpy z kalamansi lub soku z limonki i pomarańczy,
- 50 g cukru.
Olej smakowy:
- 350 g oleju rzepakowego,
- 120 g liści mięty,
- 30 g liści mrożonego kaffiru,
- 100 g liści kolendry,
- 5 g soli.
Szalotka w zalewie octowej:
- 100 ml wody,
- 200 ml octu winnego,
- 4 liście laurowe,
- 6 ziaren pieprzu,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 200 g szalotki,
- cukier do smaku,
- sól do smaku.
Shimeji w zalewie octowej:
- 100 ml wody,
- 200 ml octu spirytusowego,
- 1 łyżka ziaren kolendry,
- 4 liście laurowe,
- 6 ziaren pieprzu,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 200 g grzybów shimeji,
- cukier do smaku,
- sól do smaku.
Majonez smakowy:
- 2 żółtka,
- 1 płaska łyżeczka musztardy delikatesowej,
- 1 łyżeczka octu ryżowego,
- ok. 1 szklanki oleju smakowego mięta z kaffirem,
- sól i cukier do smaku.
Chrupiące żółtko
- 2 żółtka,
- 1 g soli,
- 100 g panko,
- 150 ml oleju rzepakowego do smażenia.
Sposób przygotowania:
Polędwicę dokładnie oczyść, usuń wszystkie ścięgna i błonki. Następnie marynuj mięso w cukrze z solą w proporcji 1:1 i odstaw do lodówki na półtorej godziny. Po tym czasie opłucz mięso, aby usunąć nadmiar soli oraz cukru, a następnie osusz ręcznikiem papierowym. W kolejnym kroku pokrój mięso na bardzo drobną kostkę i włóż do dużej miski. Wymieszaj delikatnie z olejem rydzowym, sosem orientalnym, imbirem, skórką z limonki i pomarańczy, chili i łodygami kolendry. Dopraw solą i pieprzem.
Zrób sos orientalny. Do rondla wlej wszystkie składniki i redukuj o 1/3. Następnie ostudź i dodaj 3-4 łyżki do tatara. Teraz przygotuj olej smakowy. W rondelku podgrzej olej do 55°C. Do blendera wlej olej i dodaj kolendrę, miętę i kaffir. Miksuj przez siedem minut. Na drobnym sitku rozłóż gazę i przecedź olej. Przelej gotowy olej do butelki dozującej.
Przygotuj szalotkę w zalewie octowej. Wodę z octem i ziołami zagotuj. Szalotkę przekrój na pół i rozdziel wszystkie warstwy. Dodaj do zalewy i gotuj przez około półtorej minuty. Zalewę razem z cebulką przelej do pojemnika i przykryj szczelnie folią spożywczą. Cebulka jest gotowa, gdy zalewa ostygnie.
Zrób shimeji w zalewie octowej. Wodę z octem i ziołami zagotuj. Grzyby pozbaw trzonu tak, aby zostały same łebki. Dodaj do zalewy i gotuj przez około dwie minuty. Zalewę razem z shimeji przelej do pojemnika i szczelnie przykryj folią spożywczą. Gdy zalewa ostygnie, grzybki są gotowe.
Teraz pora na zrobienie smakowego majonezu. W wysokim naczyniu umieść żółtka, ocet ryżowy, musztardę, sól i cukier. Miksuj przez dwie-trzy minuty. Następnie, stopniowo, cienką strużką wlewaj olej, jednocześnie kontynuując miksowanie. Staraj się utrzymywać równomierne obroty, aby majonez się zagęścił. Przelej majonez do butelki dozującej.
Na koniec przygotuj chrupiące żółtko. W misce umieść panko. Delikatnie wyłóż na nie żółtko i posól. Upewnij się, że cała powierzchnia żółtka jest równomiernie pokryta panko. Włóż do zamrażarki na około godzinę. Po tym czasie w rondelku rozgrzej olej do temperatury 180°C. Delikatnie zanurz żółtko w oleju. Smaż je przez ok. dwie-trzy minuty, aż stanie się złocisto-brązowe i chrupiące. Wyjmij chrupiące żółtko z oleju i odcedź na papierowym ręczniku, aby pozbyć się nadmiaru oleju.
