Składniki:
6-8 filetów śledziowych
100 g masła
2 jabłka (np. Szara Reneta)
2 gruszki
200 ml cydru
50 g pokruszonych herbatników
szczypta przyprawy do piernika
musztarda francuska
Dodatkowo:
garść siana (do kupienia np. w sklepie zoologicznym)
Sposób przygotowania:
Namocz filety śledziowe w zimnej wodzie. Pozostaw je w niej na 1,5 godziny, ale w tym czasie kilka razy ją zmieniaj. Do niewielkiego garnka włóż siano. Ostrożnie je podpal (najlepiej użyj do tego celu palnika) i nakryj garnek pokrywką. Poczekaj chwilę, aż siano się spali, a garnek wypełni dym.
Śledzie ułóż na metalowym sitku, które następnie umieść w garnku. Musisz to zrobić bardzo sprawnie i szybko, żeby nie wypuścić dymu. Ryby powinny pozostać w garnku przez mniej więcej kwadrans.
W międzyczasie, w rondelku rozpuść 80 g masła. Dodaj pokrojone w kostkę jabłka i gruszki. Kiedy owoce się skarmelizują, zalej je cydrem i gotuj na małym ogniu przez 2-3 minuty, często mieszając. Następnie zblenduj je na gładki, aksamitny mus.
Pokruszone herbatniki z dodatkiem przyprawy do piernika lekko podsmaż na pozostałym maśle. W ten sposób otrzymasz aromatyczną kruszonkę. Każdy ze śledzi przekrój na 4-5 kawałków. Na półmisek ponakładaj w kilku miejscach po łyżeczce musu. Na musie ułóż po kawałku śledzia, posyp kruszonką, dodaj po odrobinie musztardy francuskiej.
***
Adriana Marczewska - szefowa kuchni w warszawskiej restauracji WuWu BAR, uczestniczka 4 edycji Top Chef Polska. Pracowała jako szefowa kuchni m.in. w restauracjach "Instalacje Art Bistro" oraz "U Artystów" w Warszawie. Uwielbia dzielić się swoją wiedzą jako prowadząca programy kulinarne i warsztaty.
